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02/02/2012

La Tempura, une recette Eastwest!

Si vous connaissez déjà la table du Eastwest, peut être avez-vous l’habitude de notre carte gastronome et voyageuse signée de notre chef Alban Mestre. Dans le cas contraire, voici avec cette recette japonaise de Tempura, de quoi nourrir votre imaginaire gourmand.  

 

Pour 4 personne comptez 4 mini carottes, 4 asperges, 4 mini navets, 4 radis rouges, 4 gambas, 200g de calamar,  100g de chair de crabe, 160g de farine, 1 botte de ciboulette, 125g de lait, 1 échalote, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 8g levure chimique, 1/2 botte de cebette, 10 cl de sauce soja, 1 citron, 1 tomate , 10 cl de sauce sweet chili, 20g de sucre, 10 cl d’huile d’olive, 50g de farine pour tempura, Sel, poivre, piment d’Espelette, ½ botte de coriandre,10g de gingembre.

 

Préparation. Éplucher et cuire à l’eau bouillante salée les légumes puis les rafraichir. Décortiquer les gambas et nettoyer les calamars et tailler ces derniers en lamelles d’1/2 centimètre de largeur.

 

Puis pour réaliser les acras de crabe : Délayer la farine avec le lait, ajouter l’oignon ciselé, la ½ botte de cebette hachée, la moitié de la botte de ciboulette ciselée, l’ail haché puis ajouter la chair de crabe, assaisonner avec sel, poivre et piment d’Espelette, réserver au frais.

 

Puis, porter à l’ébullition 15cl d’eau et ajouter le sucre, tailler le citron en fine rondelle, le mettre dans le sirop et faire confire pendant environ 3 heures à feu doux. Lorsque le citron est confit, l’égoutter puis le hacher. Tailler la tomate en petits dès, ajouter le reste de la ciboulette, le citron confit haché et l’huile d’olive. Ciseler  l’échalote et la coriandre, hacher le gingembre et mettre tous ces ingrédients dans la sauce soja.

 

Au moment du service : Délayer la farine à tempura avec un peu d’eau, passer les légumes, les gambas et les calamars dans le mélange puis cuire dans une friteuse jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde, puis égoutter sur un papier absorbant.Avec une cuillère faire des petites boules avec l’appareil à acras et cuire également dans une friteuse.

 

Dresser la sauce sweet chili, la sauce soja et la sauce au citron confit dans 3 petits ramequins, puis dresser harmonieusement les légumes et crustacés dans un grand ramequin afin de donner du volume au plat.


Bonne dégustation !

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